Som en sorts nudlar har färska och våta nudlar egenskaper som fräsch och mjuk färg, len smak, elasticitet, stark arom, näringsrik och hälsosam samt bekväm och hygienisk ätbarhet. Jämfört med torkade nudlar har färska och våta nudlar fördelarna med fräschör, god smak och låg produktionskostnad [1]. De har varit populära bland människor hela tiden, och det finns fler och fler olika sorter. Men bibehållandet av smaken och smaken hos traditionella färska våta nudlar är generellt sett mycket kort. Hur man kan förbättra segheten hos färska våta nudlar utan att påverka hållbarheten är fortfarande en utmaning.
Effekt av bearbetningsteknik på mastikbarheten hos färska våta nudlar
Den traditionella bearbetningstekniken för färska våta nudlar inkluderar vanligtvis förbehandling av råvaror och hjälpämnen, degblandning, kompositkalandrering, föryngring (mognad) med konstant temperatur och fuktighet, kontinuerlig kalandrering, remskärning, bristorkning, sterilisering (såsom ultraviolett sterilisering), förpackning [2] och andra processer.
1. Effekt av hur man blandar nudlar på hur färska och våta nudlar tuggas
Nudelblandning är en viktig punkt i produktionsprocessen för färska våta nudlar, och faktorer som metod, tid och hastighet för degblandning avgör graden av spridning av degen [3]. Kvaliteten på degblandningsprocessen påverkar direkt kvaliteten på den efterföljande processen och slutprodukten [2]. Den huvudsakliga utrustningen är degblandningsmaskinen.
Vakuummjölblandaren är en relativt avancerad mjölblandningsutrustning som används under senare år. Eftersom vakuumtrycket bibehålls i mjölblandaren undviks uppvärmning av mjölet. Samtidigt sprutas saltvattnet i dimform under negativt tryck, och saltvattnet och mjölet blandas fullständigt och jämnt. Proteinet i mjölet kan absorbera vatten helt på kortast möjliga tid. Mängden tillsatt vatten kan vara upp till 46 % eller mer, vilket bildar det bästa glutennätverket och gör nudlarna mer elastiska [2].
Li Man et al. [4] utförde några experiment med vakuumblandning, där de huvudsakligen studerade effekterna av vakuum och yta på de fysikaliska och kemiska egenskaperna, mikrostrukturen och fuktstatusen hos färska våta nudlar. Resultaten visade att med ökande vakuum förbättrades texturegenskaperna hos färska våta nudlar avsevärt (P>0,05), men när vakuumet var 0,08 MPa var texturegenskaperna hos färska våta nudlar dåliga. När vakuumet var 0,06 MPa uppvisade färska våta nudlar de bästa texturegenskaperna.
Dessutom visade resultaten från svepelektronmikroskopi att vakuum och nudlar inducerade en mer kontinuerlig och kompakt struktur hos färska våta nudlar. Deras forskning visar uppenbarligen att vakuumblandning förbättrar hårdheten hos färska våta nudlar i viss mån, vilket därigenom förbättrar elasticiteten och tuggbarheten hos färska våta nudlar.
Effekt av olika formler på mastikbarheten hos färska våta nudlar
1. Effekt av livsmedelstillsatser på tuggbarheten hos färska våta nudlar
För närvarande har livsmedelstillsatser använts i stor utsträckning inom livsmedelsområdet, med en mängd olika tillämpningar. Det finns 23 kategorier av livsmedelstillsatser i Kina, och antalet varianter har nått mer än 2000, och användningen har ökat år för år [6]. Tillsatserna som används i nudelbearbetning inkluderar huvudsakligen glutenförstärkare och enzympreparat (såsom α-amylas), etc.
(1) Effekten av förstärkningsmedel på mastikbarheten hos färska våta nudlar
Styrkan hos färsk, våt deg påverkar direkt dess tuggbarhet i viss mån. Glutenförstärkare är en typ av livsmedelstillsats som kan kopplas till protein för att förbättra glutenbearbetningsprestanda och gasretention. Därför är glutenförstärkaren fördelaktig för att förbättra tuggbarheten hos färska, våta nudlar.
1. Glutenmjöl
Vetegluten, även känt som aktivt gluten, är en pulverprodukt som utvinns från vete genom torkning, krossning och andra processer efter att stärkelse och andra vattenlösliga ämnen har tvättats bort med vatten [7]. Huvudkomponenterna i glutenpulver är glutenin och gliadin, vilka har stark vattenabsorption, viskoelasticitet, töjbarhet och andra egenskaper. Det är ett utmärkt degförbättrare som används flitigt vid tillverkning av bröd, nudlar och andra mjölprodukter.
Niu Qiaojuan et al. [8] fann att tillsats av 0,8 % gluten avsevärt kan förbättra nudelns hårdhet och draghållfasthetsegenskaper, samt minska kokförlusten. Wu Yang [9] jämförde effekterna av gluten, salt och xantangummi på kokkvaliteten och den sensoriska kvaliteten hos färskt, vått fullkornsvetemjöl baserat på att bestämma andelen vetekli och vetegroddar i färskt, vått fullkornsvetemjöl.
Wu Yangs experimentella forskning fann att glutennätverket som bildas mellan gluten och vetemjöl kan förbättra stabiliteten hos färska våta ytor avsevärt. När den tillsatta glutenmängden är 1,5 %–2,5 % har proteininnehållet och den sensoriska bedömningen av färska våta ytor förbättrats avsevärt, främst vad gäller tuggförmåga och elasticitet.
Därför kan rätt mängd glutenpulver förbättra kvaliteten på färska våta nudlar i viss mån, så att de färska våta nudlarna uppvisar bättre tuggförmåga.
2. Kassavamodifierad stärkelse, natriumalginat
Den modifierade kassavastärkelsen kan erhållas genom modifiering och kan användas som förtjockningsmedel, stabilisator, vattenhållande medel, expansionsmedel etc. inom livsmedelsindustrin.
Natriumalginat är en anjonisk polysackarid som utvinns ur kelp eller hästsvans från brunalger. Dess molekyl består av β-D-mannuronsyra (β-D-mannuronsyra, M) och α-L-guluronsyra (α-L-guluronsyra, G) som sammanfogas genom att trycka på knapparna (1-4) [10]. Vattenlösningen av natriumalginat har hög viskositet och används nu som förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel etc. i livsmedel.
Mao Rujing [11] använde färskt vått mjöl som forskningsobjekt och studerade effekterna av tre kvalitetsmodifierare, såsom kassavamodifierad stärkelse, natriumalginat och gluten, på konsistensen hos färskt vått mjöl. Resultaten visade att när innehållet av modifierad kassavastärkelse var 0,5 %, natriumalginat 0,4 % och gluten 4 %, hade de färska våta nudlarna goda kvalitetsegenskaper. Den viktigaste fördelen var att vattenabsorptionen hos de färska våta nudlarna minskade, medan hårdheten, elasticiteten och tuggbarheten förbättrades.
Resultaten visade att de sammansatta glutenförstärkarna (tapiokamodifierad stärkelse, natriumalginat och gluten) i hög grad förbättrade tuggbarheten hos färska våta nudlar.
(II) α- Effekt av amylas på mastikbarheten hos färska våta nudlar
baseras på α- Amylas egenskaper, Shi Yanpei et al. [12] studerade effekterna av olika mängder α- Amylas effekt på kvaliteten hos färska våta nudlar. Resultaten visar att: α- En ökning av mängden tillsatt amylas, särskilt när α- När den tillsatta mängden amylas var 150 mg/L, förbättrades hårdheten, tuggbarheten och andra texturegenskaper hos färska våta nudlar avsevärt, vilket också bevisade att α- Amylas är fördelaktigt för att förbättra tuggbarheten hos färska våta nudlar.
2. Effekt av kinesiskt kastanjepulver på tuggbarheten hos färska våta nudlar
Kastanj har många hälsofunktioner. Den innehåller rika omättade fettsyror, som kan reglera blodfetterna. För personer med högt blodtryck och kranskärlssjukdom är det ett bra stärkande livsmedel [13]. Som en potentiell ersättning för vetemjöl består kinesiskt kastanjemjöl huvudsakligen av komplexa kolhydrater, som har egenskaper som lågt glykemiskt index, glutenfritt och högt proteininnehåll [14].
Att tillsätta rätt mängd hela kastanjepulver i formeln för färska våta nudlar kan inte bara berika variationen av färska våta nudlar, utan också öka näringsvärdet i färska våta nudlar.
Li Yong et al. [15] utförde forskningstester om inverkan av hel kastanjepulver på kvaliteten hos färska våta nudlar. Resultaten visade att hårdheten, tuggbarheten och vidhäftningen hos färska våta nudlar först ökade och sedan minskade med ökande total tillsats av kastanjepulver, särskilt när den totala tillsatsen av kastanjepulver nådde 20 %, uppnåddes dess texturegenskaper som bäst.
Dessutom genomförde Li Yong et al. [16] en studie om stärkelsens smältbarhet in vitro hos färskt och vått kastanjemjöl. Resultaten visade att: den totala stärkelsehalten och smältbar stärkelsehalt i färskt och vått kastanjemjöl minskade gradvis med tillsatsen av helkastanjemjöl, vilket ökade tillsatsen av helkastanjemjöl. Tillsatsen av helkastanjemjöl kan avsevärt minska stärkelsens smältbarhet och sockerindex (GI) hos färskt och vått kastanjemjöl. När tillsatsen av helkastanjemjöl överstiger 20 % kan det ändra det färska våta vetemjölet från livsmedel med högt EGI (EGI>75) till livsmedel med medelhög EGI (EGI>55).
I allmänhet kan rätt mängd kastanjepulver förbättra segheten hos färska våta nudlar och minska stärkelsens smältbarhet och sockerindex hos färska våta nudlar.
3. Mjölets effekt på tuggbarheten hos färska våta nudlar
(1) Effekt av mjölpartikelstorlek på tuggbarheten hos färskt vått mjöl
Vetemjöl är den viktigaste råvaran för produktion av färskt vått mjöl. Vetemjöl med olika kvalitet och partikelstorlekar (även känt som vetemjöl) kan erhållas genom rengöring, vattning, fuktning (för att få det malda vetet), malning och siktning (skalning, kärnborrning, slagg och svansborttagning), mjölblandning, förpackning och andra processer, men malningsprocessen kommer att skada stärkelsens partikelstruktur [18].
Kornstorleken på vetemjöl är en av de viktiga faktorerna som påverkar kvaliteten på färskt vått mjöl, och mjölets kornstorlek beror på dess bearbetningsnoggrannhet.
Qi Jing et al. [19] studerade och testade texturen, de sensoriska, fysikaliska och kemiska egenskaperna hos färskt vått mjöl tillverkat av mjöl med olika partikelstorlekar. Forskningsresultaten av dess texturegenskaper visar att hårdheten, elasticiteten, kohesionen, segheten och motståndskraften hos färskt vått mjöl har ökat avsevärt med ökande mjölpartikelstorleksintervall, särskilt texturegenskaperna hos färskt vått mjöl tillverkat av mjöl mellan 160 och 180 mesh når optimala.
Resultaten visade att kornstorleken hos vetemjöl hade stor inverkan på konsistensen hos färska våta nudlar, vilket också i hög grad påverkade tuggbarheten hos färska våta nudlar.
(2) Effekt av torrt värmebehandlat mjöl på tuggbarheten hos färskt och vått mjöl
Korrekt torr värmebehandling av mjöl kan inte bara minska fukthalten i mjöl, döda mikroorganismer och ägg i mjöl, utan även inaktivera enzymer i mjöl [20]. De viktigaste faktorerna som påverkar mjölets bearbetningsegenskaper är glutenprotein och stärkelsemolekyler i mjöl. Torr värmebehandling polymeriserar gluten, vilket har en betydande inverkan på mjölets bearbetningsegenskaper [21].
Wang Zhizhong [22] studerade och testade färska och våta nudlar gjorda av torrt och värmebehandlat mjöl. Resultaten visade att torrt och värmebehandlat mjöl under vissa förhållanden faktiskt kunde förbättra hårdheten och tuggbarheten hos färska och våta nudlar, och minska elasticiteten och motståndskraften hos färska och våta nudlar något. Dess hårdhet och tuggbarhet nådde maximalt vid 120 ℃, och den bästa värmebehandlingstiden för hårdhet var 60 minuter. Den bästa värmebehandlingstiden för tuggning är 30 minuter. Detta bevisade att tuggbarheten hos färskt och vått mjöl förbättrades i viss mån av torrt värmebehandlat mjöl.
4. Effekten av yoghurt på tuggbarheten hos färska våta nudlar
Yoghurt är en typ av ostmassa som framställs genom fermentering och odling av specifika mjölksyrabakterier. Den har god smak, högt näringsvärde, är lätt att smälta och absorbera, och kan förbättra tarmfloran och reglera mag-tarmfunktionen [23].
Yoghurt bevarar inte bara alla naturliga näringsämnen i färsk mjölk, utan kan också producera en mängd olika vitaminer som är nödvändiga för mänsklig näring under fermenteringen, såsom vitamin B1, vitamin B2 och vitamin B6. På grund av fermenteringen av mjölksyrabakterier, samtidigt som den förbättrar näringsämnena, producerar den också vissa fysiologiskt aktiva substanser, som avsevärt kan reglera kroppsfunktionerna [24].
Li Zhen et al. [25] studerade innovativt användningen av yoghurt i färska våta nudlar och utförde texturanalyser på färska våta nudlar tillsatta med yoghurt. Resultaten visade att med ökande mängd yoghurt ökade hårdheten och segheten hos färska våta nudlar gradvis, medan viskositeten, elasticiteten och motståndskraften gradvis minskade. Hårdheten och segheten hos nudlarna är positivt relaterade till nudelsmak. Nudlar med stor skjuvkraft är starkare och mer elastiska [26].
De analyserade att förändringen kan orsakas av följande två orsaker:
För det första, med ökningen av andelen yoghurt, minskar mängden vatten som tillsätts till de färska våta nudlarna gradvis, och låg vattenhalt gör att degen blir hård, så hårdheten hos de färska våta nudlarna ökar;
För det andra återspeglar viskositeten hos färska, våta nudlar hur jämn ytan på de färska, våta nudlarna är. Ju högre viskositet, desto fler stärkelsepartiklar fäster på ytan av de färska, våta nudlarna, och desto fler ämnen läcker ut i soppan under tillagningen.
Viskositeten hos färska våta nudlar minskade avsevärt efter tillsats av yoghurt, vilket indikerar att tillsats av yoghurt kan öka ytjämnheten hos färska våta nudlar och minska mängden ämnen som läcker ut i soppan under tillagningen, vilket överensstämmer med resultatet att yoghurt minskade tillagningsförlusten hos färska våta nudlar.
Proteinet i yoghurt kompletterar proteinet i mjöl, och fettet i yoghurt förbättrar effektivt styrkan hos färska våta nudlar, vilket förbättrar den mekaniska bearbetningsprestanda hos färska våta nudlar och förbättrar smaken av färska våta nudlar [25]. Därför har yoghurt förbättrat segheten hos färska våta nudlar i viss mån, vilket ger människor en bättre smak av färska våta nudlar.
I takt med att färska våta nudlar blir alltmer populära bland konsumenterna, lägger folk också mer och mer vikt vid smaken av färska våta nudlar. Nyligen genomförda studier visar att det fortfarande finns vissa brister i kvaliteten på färska våta nudlar, särskilt när det gäller att förbättra deras tuggbarhet. Därför är hur man kan förbättra deras tuggbarhet, smak och näringsvärde utifrån bearbetningsteknik och formelförbättring fortfarande inriktningen för ytterligare forskning i framtiden.
Publiceringstid: 25 november 2022