Som en slags nudlar har färska och våta nudlar egenskaperna hos färsk och öm färg, slät smak, elasticitet, stark smak, näring och hälsa och bekvämt och hygieniskt ätande. Jämfört med torkade nudlar har färska och våta nudlar fördelarna med friskhet, god smak och låg produktionskostnad [1]. De har gynnats av människor hela tiden, och deras sorter är mer och mer. Underhållsperioden för smaken och smaken av traditionella färska våta nudlar är emellertid i allmänhet mycket kort. Hur man kan förbättra chewinessen hos färska våta nudlar utan att påverka hållbarheten är fortfarande en utmaning.
Effekt av bearbetningsteknik på masticerbarheten hos färska våta nudlar
Den traditionella bearbetningstekniken för färska våta nudlar inkluderar i allmänhet rå- och hjälpmaterialförbehandling, degblandning, sammansatt kalendering, konstant temperatur och fuktighet föryngring (mogning), kontinuerlig kalender, remskärning, brisstorkning, sterilisering (såsom ultraviolett sterilisering), förpackning [2] och andra processer.
1 、 Effekten av vägen att blanda nudlar på masticerbarheten hos färska och våta nudlar
Nudelblandning är en nyckelpunkt i produktionsprocessen för färska våta nudlar, och faktorer såsom metod, tid och hastighet för degblandning bestämmer graden av spridning av deg [3]. Kvaliteten på degblandningsprocessen påverkar direkt kvaliteten på den efterföljande processen och slutprodukten [2]. Huvudutrustningen är degblandningsmaskinen.
Vakuummjölblandaren är en relativt avancerad mjölblandningsutrustning under de senaste åren. Eftersom vakuumtrycket bibehålls i mjölblandaren undviks mjölvärmen. Samtidigt sprayas saltvattnet i en dimform under negativt tryck, och saltvattnet och mjölet är helt och jämnt blandade. Proteinet i mjölet kan helt absorbera vatten på kortast. Mängden vatten tillsatt kan vara upp till 46% eller mer, vilket bildar det bästa glutennätverket, vilket gör nudlarna mer elastiska [2].
Li Man et al. [4] genomförde några experiment på vakuumblandning, huvudsakligen studerade effekterna av vakuum och yta på de fysiska och kemiska egenskaperna, mikrostrukturen och fuktstatus för färska våta nudlar. Resultaten visade att med ökningen av vakuumet förbättrades strukturegenskaperna för färska våta nudlar signifikant (p> 0,05), men när vakuumet var 0,08 MPa var strukturegenskaperna för färska våtnudlar dåliga. När vakuumet var 0,06 MPa visade färska våta nudlar de bästa strukturegenskaperna.
Dessutom visade resultaten från skanningselektronmikroskopi att vakuum och nudlar inducerade en mer kontinuerlig och kompakt struktur av färska våta nudlar. Uppenbarligen visar deras forskning att vakuumblandning förbättrar hårdheten hos färska våta nudlar i viss utsträckning och därmed förbättrar elasticiteten och chewinessen hos färska våta nudlar.
Effekt av olika formler på masticerbarheten hos färska våta nudlar
1 、 Effekt av livsmedelstillsatser på tuggbarheten hos färska våta nudlar
För närvarande har livsmedelstillsatser använts i stor utsträckning inom livsmedelsfältet, med en mängd olika tillämpningar. Det finns 23 kategorier av livsmedelstillsatser i Kina, och sorterna har nått mer än 2000, och användningen har ökat år efter år [6]. De tillsatser som är involverade i nudelbearbetning inkluderar huvudsakligen glutenförstärkare och enzympreparat (såsom a-amylas) etc.
（1） Effekten av förstärkningsmedel på masticerbarheten hos färska våta nudlar
Styrkan hos färsk våt deg påverkar direkt dess tuggbarhet i viss utsträckning. Glutenförstärkare är ett slags livsmedelstillsats som kan kopplas till protein för att förbättra glutenbearbetningsprestanda och gasretention. Därför är glutenförstärkaren fördelaktig för att förbättra chewinessen hos färska våta nudlar.
1. Glutenmjöl
Vete gluten, även känd som aktiv gluten, är en pulveriserad produkt som erhållits från vete genom torkning, krossning och andra processer efter att stärkelse och andra vattenlösliga ämnen tvättas bort med vatten [7]. Huvudkomponenterna i glutenpulver är glutenin och gliadin, som har stark vattenabsorption, viskoelasticitet, utdragbarhet och andra egenskaper. Det är en utmärkt degförbättrare, allmänt används vid produktion av bröd, nudlar och andra mjölprodukter.
Niu Qiaojuan et al. [8] fann att tillsats av 0,8% gluten kan förbättra nudlarnas hårdhet och dragegenskaper och minska nudlarnas tillagningsförlust. Wu Yang [9] jämförde effekterna av gluten-, salt- och xantangummi på matlagningskvalitet och sensorisk kvalitet på färskt vått fullkornsmjöl på grundval av att bestämma andelen vete kli och vete grodd i färskt vått fullkornsmjöl.
Wu Yangs experimentella forskning fann att glutennätverket som bildas mellan gluten och vetemjöl kan förbättra stabiliteten i den färska våtytan avsevärt. När glutentilläggsmängden är 1,5%~ 2,5%har proteininnehållet och sensorisk utvärdering av färsk våt yta förbättrats avsevärt, främst när det gäller chewiness och elasticitet.
Därför kan korrekt mängd glutenpulver förbättra kvaliteten på färska våta nudlar i viss utsträckning, så att de färska våta nudlarna visar bättre chewiness.
2. Kassava modifierad stärkelse, natriumalginat
Den modifierade kassavstärkelsen kan erhållas genom modifiering och kan användas som förtjockningsmedel, stabilisator, vattenhållningsmedel, expansionsmedel etc. i livsmedelsindustrin.
Natriumalginat är en anjonisk polysackarid extraherad från kelp eller hästsvans av bruna alger. Dess molekyl består av ß-d-mannuronsyra （ß-dmannuronic, M) och a- L-guluouronsyra （α- L-guluRonic, G) är ansluten genom att trycka (1-4) nycklar [10]. Den vattenhaltiga lösningen av natriumalginat har en hög viskositet och används nu som en förtjockningsmedel, stabilisator, emulgator etc. av mat.
Mao Rujing [11] tog färskt vått mjöl som forskningsobjekt och studerade effekterna av tre kvalitetsmodifierare såsom kassavamodifierad stärkelse, natriumalginat och gluten på strukturegenskaperna för färskt vått mjöl. Resultaten visade att när innehållet i modifierad kassava stärkelse var 0,5%, natriumalginat var 0,4%och gluten var 4%, hade de färska våta nudlarna god kvalitet. Huvudprestanda var att vattenabsorptionen av de färska våta nudlarna minskade, medan hårdheten, elasticiteten och tuggbarheten förbättrades.
Resultaten visade att de sammansatta glutenförstärkarna (tapioka modifierad stärkelse, natriumalginat och gluten) förbättrade tuggbarheten hos färska våta nudlar i stor utsträckning.
(Ii) a-effekt av amylas på masticerbarheten hos färska våta nudlar
Baserat på a- Egenskaperna hos amylas, Shi Yanpei et al. [12] studerade effekterna av olika mängder a- effekten av amylas på kvaliteten på färska våta nudlar. Resultaten visar att: a- En ökning av mängden amylas tillsatt, särskilt när a- när tillsatsmängden amylas var 150 mg/L, hårdheten, chewiness och andra strukturegenskaper hos färska våta nudlar förbättrades signifikant, vilket också visade att a-amylas är fördelaktigt för att förbättra chewinessen hos färska våta nudlar.
2 、 Effekt av kinesiskt kastanjpulver på tuggbarheten hos färska våta nudlar
Kastanj har många hälsofunktioner. Den innehåller rika omättade fettsyror, som kan reglera blodlipider. För personer med hypertoni och koronar hjärtsjukdom är det en god tonisk mat [13]. Som en potentiell ersättning för vetemjöl består kinesiskt kastanj hela mjöl huvudsakligen av komplexa kolhydrater, som har egenskaperna för lågt glykemiskt index, glutenfritt, högt proteininnehåll [14].
Att lägga till en korrekt mängd hela kastanjpulver i formeln för färska våta nudlar kan inte bara berika varianterna av färska våta nudlar, utan också förbättra näringsvärdet för färska våta nudlar.
Li Yong et al. [15] genomförde forskningstester på påverkan av hela kastanjpulver på kvaliteten på färska våta nudlar. Resultaten visade att hårdheten, chewinessen och vidhäftningen av färska våta nudlar ökade först och sedan minskade med ökningen av det totala kastanjpulvertillskottet, särskilt när det totala kastanjpulvertillskottet nådde 20%, nådde dess strukturegenskaper det bästa.
Dessutom har Li Yong et al. [16] genomförde en studie på in vitro -stärkelse smältbarheten hos färskt och vått kastanjemjöl. Resultaten visade att: Det totala stärkelsesinnehållet och smältbart stärkelseinnehållet i färskt och vått kastanjemjöl med tillsats av hela kastanjemjöl minskade gradvis med ökningen av tillsatsen av hela kastanjemjöl. Tillsatsen av hela kastanjemjöl kan avsevärt minska stärkelsens smältbarhet och sockerindex (GI) av färskt och vått kastanjemjöl. När tillsatsen av hela kastanjemjöl överstiger 20%kan det förändra det färska våta vetemjölet från hög EGI -mat (EGI> 75) till medelstor EGI -mat (55
I allmänhet kan den rätta mängden hela kastanjpulver förbättra chewinessen hos färska våta nudlar och minska stärkelsens smältbarhet och sockerindex för färska våta nudlar.
3 、 Effekten av mjöl på tuggbarheten hos färska våta nudlar
（1） Effekt av mjölpartikelstorlek på tuggbarheten hos färskt vått mjöl
Vetemjöl är det viktigaste råmaterialet för produktion av färskt vått mjöl. Vetemjöl med olika kvalitets- och partikelstorleksintervall (även känt som mjöl) kan erhållas genom rengöring, vattning, fuktning (få malade vete), slipning och screening (skalning, kärna, slagg och svanssystem), mjölblandning, förpackning och andra processer, men grindprocessen kommer att orsaka skador på stärkelsespartikelstrukturen [18].
Kornstorleken på vetemjöl är en av de viktiga faktorerna som påverkar kvaliteten på färskt vått mjöl, och kornstorleken på mjöl beror på dess bearbetningsprecision.
Qi Jing et al. [19] studerade och testade strukturen, sensoriska, fysiska och kemiska egenskaperna hos färskt vått mjöl tillverkat av mjöl med olika partikelstorlekar. Forskningsresultaten av dess strukturegenskaper visar att hårdheten, elasticiteten, sammanhållningsförmågan, chewinessen och motståndskraften hos färskt vått mjöl har ökats avsevärt med ökningen av mjölpartikelstorleksområdet, särskilt strukturegenskaperna för färskt vått mjöl gjord av mjöl mellan 160 ~ 180 meshes når det bästa.
Resultaten visade att kornstorleken på vetemjöl hade ett stort inflytande på strukturens egenskaper hos färska våta nudlar, vilket också kraftigt påverkade tuggbarheten hos färska våta nudlar.
（2） Effekt av torr värmebehandlat mjöl på tuggbarheten hos färskt och vått mjöl
Korrekt torr värmebehandling av mjöl kan inte bara minska fuktinnehållet i mjöl, döda mikroorganismer och ägg i mjöl, utan också inaktivera enzymer i mjöl [20]. De viktigaste faktorerna som påverkar mjölbehandlingsegenskaper är glutenprotein och stärkelsemolekyler i mjöl. Torr värmebehandling kommer att polymerisera gluten, vilket har en betydande inverkan på mjölbehandlingsegenskaper [21].
Wang Zhizhong [22] studerade och testade färska och våta nudlar gjorda av torrt och värmebehandlat mjöl. Resultaten visade att under vissa förhållanden kan torrt och värmebehandlat mjöl verkligen förbättra hårdheten och tuggbarheten hos färska och våta nudlar och minska elasticiteten och motståndskraften hos färska och våta nudlar. Dess hårdhet och tuggbarhet nådde det maximala vid 120 ℃, och den bästa värmebehandlingstiden för hårdhet var 60 minuter, den bästa värmebehandlingstiden för mastication är 30 minuter. Detta bevisade att tuggbarheten för färskt och vått mjöl förbättrades genom torr värmebehandlingsmjöl till viss del.
4 、 Effekten av yoghurt på tuggbarheten hos färska våta nudlar
Yoghurt är en slags ostmassaprodukt som produceras genom jäsning och odling av specifika mjölksyrakakterier. Den har god smak, högt näringsvärde, enkel matsmältning och absorption och kan förbättra tarmflora och reglera gastrointestinal funktion [23].
Yoghurt behåller inte bara alla naturliga näringsämnen med färsk mjölk, utan kan också producera en mängd olika vitaminer som är nödvändiga för mänsklig näring under fermentering, såsom vitamin B1, vitamin B2 och vitamin B6. På grund av jäsningen av mjölksyrakakterier, medan det förbättrar näringsämnena, producerar det också vissa fysiologiska aktiva ämnen, som signifikant kan reglera kroppsfunktionerna [24].
Li Zhen et al. [25] Innovativt studerade appliceringen av yoghurt i färska våta nudlar och gjorde texturanalys på färska våta nudlar tillsatt med yoghurt. Resultaten visade att med ökningen av mängden yoghurt tillagd ökade hårdheten och chewinessen hos färska våta nudlar gradvis, medan viskositeten, elasticiteten och motståndskraften gradvis minskade. Nudlarnas hårdhet och chewiness är positivt relaterade till smaken av nudlar. Nudlarna med stor skjuvkraft är starkare och mer elastisk [26].
De analyserade att förändringen kan orsakas av följande två skäl:
Först, med ökningen av andelen yoghurt, minskar mängden vatten som tillsatts till de färska våta nudlarna gradvis, och lågt vatteninnehåll kommer att göra degen att vara svår, så hårdheten hos de färska våta nudlarna ökar;
För det andra återspeglar viskositeten hos färska våta nudlar jämnheten i ytan på färska våta nudlar. Ju större viskositet, desto mer stärkelsepartiklar fästa vid ytan på färska våta nudlar och desto fler ämnen läckte ut i soppan under tillagningen.
Viskositeten hos färska våta nudlar minskade signifikant efter tillsats av yoghurt, vilket indikerade att tillsatsen av yoghurt kunde öka ytens jämnhet hos färska våta nudlar och minska ämnena läckta i soppan under tillagningen, vilket var förenligt med resultatet att yoghurt minskade tillagningsförlusthastigheten för färska våta nudlar;
Proteinet i yoghurt kompletterar proteinet i mjöl, och fettet i yoghurt förbättrar effektivt styrkan hos färska våta nudlar, vilket förbättrar den mekaniska bearbetningsprestanda för färska våta nudlar och förbättrar smaken av färska våta nudlar [25]. Därför har yoghurt förbättrat chewinessen hos färska våta nudlar i viss utsträckning, vilket ger människor bättre smak av färska våta nudlar.
Eftersom färska våta nudlar är mer och mer populära bland konsumenterna, ägnar människor sig också mer och mer uppmärksamhet åt smaken av färska våta nudlar. Nya studier visar att det fortfarande finns några brister i kvaliteten på färska våta nudlar, särskilt i förbättringen av chewinessen hos färska våta nudlar. Därför är hur man förbättrar chewiness, smak och näringsvärde för färska våta nudlar från aspekterna av bearbetningsteknik och formelförbättring fortfarande riktningen för ytterligare forskning i framtiden.
Posttid: 25-2022 november