Som en sorts nudlar har färska och våta nudlar egenskaperna fräsch och öm färg, mjuk smak, elasticitet, stark smak, näring och hälsa och bekväm och hygienisk mat.Jämfört med torkade nudlar har färska och våta nudlar fördelarna med färskhet, god smak och låg produktionskostnad [1].De har gynnats av människor hela tiden, och deras varianter blir fler och fler.Men underhållsperioden för smaken och smaken av traditionella färska våta nudlar är i allmänhet mycket kort.Hur man förbättrar segheten hos färska våta nudlar utan att påverka hållbarheten är fortfarande en utmaning.
Effekt av bearbetningsteknik på tygbarheten hos färska våta nudlar
Den traditionella bearbetningstekniken för färska våta nudlar inkluderar i allmänhet förbehandling av råmaterial och hjälpmaterial, degblandning, kompositkalandrering, konstant temperatur och fuktighetsföryngring (mognad), kontinuerlig kalandrering, skärning av remsor, vindtorkning, sterilisering (såsom ultraviolett sterilisering), förpackning [ 2] och andra processer.
1、 Effekten av sättet att blanda nudlar på tuggbarheten hos färska och våta nudlar
Nudelblandning är en nyckelpunkt i tillverkningsprocessen av färska våta nudlar, och faktorer som metod, tid och hastighet för degblandning bestämmer graden av dispersion av deg [3].Kvaliteten på degblandningsprocessen påverkar direkt kvaliteten på den efterföljande processen och slutprodukten [2].Huvudutrustningen är degblandningsmaskinen.
Vakuummjölsblandaren är en relativt avancerad mjölblandningsutrustning de senaste åren.Eftersom vakuumtrycket upprätthålls i mjölblandaren undviks mjöluppvärmningen.Samtidigt sprutas saltvattnet i dimma under undertryck och saltvattnet och mjölet blandas helt och jämnt.Proteinet i mjölet kan helt absorbera vatten på kortast tid.Mängden vatten som tillsätts kan vara upp till 46 % eller mer, vilket bildar det bästa glutennätverket, vilket gör nudlarna mer elastiska [2].
Li Man et al.[4] genomförde några experiment på vakuumblandning, och studerade främst effekterna av vakuum och yta på de fysikaliska och kemiska egenskaperna, mikrostrukturen och fuktstatusen hos färska våta nudlar.Resultaten visade att med ökningen av vakuum förbättrades texturegenskaperna för färska våta nudlar signifikant (P>0,05), men när vakuumet var 0,08 MPa var texturegenskaperna för färska våta nudlar dåliga.När vakuumet var 0,06 MPa visade färska våta nudlar de bästa texturegenskaperna.
Dessutom visade resultaten av svepelektronmikroskopi att vakuum och nudlar inducerade en mer kontinuerlig och kompakt struktur av färska våta nudlar.Uppenbarligen visar deras forskning att vakuumblandning förbättrar hårdheten hos färska våta nudlar i viss mån, och därigenom förbättrar elasticiteten och segheten hos färska våta nudlar.
Effekten av olika formler på tuggbarheten hos färska våta nudlar
1、 Effekten av livsmedelstillsatser på tuggbarheten hos färska våta nudlar
För närvarande har livsmedelstillsatser använts i stor utsträckning inom livsmedelsområdet, med en stor variation och olika tillämpningar.Det finns 23 kategorier av livsmedelstillsatser i Kina, och sorterna har nått mer än 2000, och användningen har ökat år för år [6].Tillsatserna som är involverade i nudelbearbetning inkluderar främst glutenförstärkare och enzympreparat (som α-amylas) etc.
（1） Effekten av förstärkningsmedlet på tuggbarheten hos färska våta nudlar
Styrkan hos färsk våt deg påverkar direkt dess tuggbarhet i viss utsträckning.Glutenförstärkare är en slags livsmedelstillsats som kan kopplas till protein för att förbättra glutenbearbetningsprestanda och gasretention.Därför är glutenförstärkaren fördelaktig för att förbättra segheten hos färska våta nudlar.
1. Glutenmjöl
Vetegluten, även känd som aktivt gluten, är en pulverprodukt som erhålls från vete genom torkning, krossning och andra processer efter att stärkelse och andra vattenlösliga ämnen tvättats bort med vatten [7].Huvudkomponenterna i glutenpulver är glutenin och gliadin, som har stark vattenabsorption, viskoelasticitet, töjbarhet och andra egenskaper.Det är ett utmärkt degförbättrare, flitigt använt vid tillverkning av bröd, nudlar och andra mjölprodukter.
Niu Qiaojuan et al.[8] fann att tillsats av 0,8 % gluten avsevärt kan förbättra hårdheten och dragegenskaperna hos nudlar och minska matlagningsförlusten av nudlar.Wu Yang [9] jämförde effekterna av gluten, salt och xantangummi på matlagningskvalitet och sensorisk kvalitet hos färskt vått fullkornsmjöl på basis av bestämning av andelen vetekli och vetegroddar i färskt vått fullkornsmjöl.
Wu Yangs experimentella forskning fann att glutennätverket som bildas mellan gluten och vetemjöl avsevärt kan förbättra stabiliteten hos färsk våt yta.När glutentillsatsmängden är 1,5%~2,5%, har proteinhalten och sensorisk utvärdering av färsk våt yta förbättrats avsevärt, främst när det gäller tuggbarhet och elasticitet.
Därför kan rätt mängd glutenpulver förbättra kvaliteten på färska våta nudlar i viss utsträckning, så att de färska våta nudlarna visar bättre seghet.
2. Cassava modifierad stärkelse, natriumalginat
Den modifierade kassavastärkelsen kan erhållas genom modifiering och kan användas som förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel, vattenkvarhållande medel, expansionsmedel etc. inom livsmedelsindustrin.
Natriumalginat är en anjonisk polysackarid som utvinns från kelp eller åkerfräken från brunalger.Dess molekyl består av β-D-mannuronsyra（ β-Dmannuronsyra, M) och α-L-Guluouronsyra（ α-L-guluronsyra, G) ansluts genom att trycka på (1-4) tangenter [10].Vattenlösningen av natriumalginat har en hög viskositet och används nu som förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel etc. av livsmedel.
Mao Rujing [11] tog färskt vått mjöl som forskningsobjekt och studerade effekterna av tre kvalitetsmodifierare som kassavamodifierad stärkelse, natriumalginat och gluten på texturegenskaperna hos färskt vått mjöl.Resultaten visade att när innehållet av modifierad kassavastärkelse var 0,5 %, natriumalginat var 0,4 % och gluten var 4 %, hade de färska våta nudlarna goda kvalitetsegenskaper.Huvudprestandan var att vattenabsorptionen av de färska våta nudlarna minskade, samtidigt som hårdheten, elasticiteten och tuggbarheten förbättrades.
Resultaten visade att de sammansatta glutenförstärkarna (tapiokamodifierad stärkelse, natriumalginat och gluten) förbättrade tuggbarheten hos färska våta nudlar i stor utsträckning.
(II) α- Effekt av amylas på tuggbarheten hos färska våta nudlar
baseras på α- Egenskaperna hos amylas, Shi Yanpei et al.[12] studerade effekterna av olika mängder α- Effekten av amylas på kvaliteten på färska våta nudlar.Resultaten visar att: α- En ökning av mängden tillsatt amylas, särskilt när α- När tillsatsmängden amylas var 150 mg/L, förbättrades hårdheten, segheten och andra texturegenskaper hos färska våta nudlar avsevärt, vilket också bevisat att α-amylas är fördelaktigt för att förbättra tuggan hos färska våta nudlar.
2、 Effekt av kinesiskt kastanjpulver på tuggbarheten hos färska våta nudlar
Kastanj har många hälsofunktioner.Den innehåller rika omättade fettsyror, som kan reglera blodfetter.För personer med högt blodtryck och kranskärlssjukdom är det en bra styrkande föda [13].Som ett potentiellt substitut för vetemjöl består kinesiskt kastanjmjöl huvudsakligen av komplexa kolhydrater, som har egenskaperna lågt glykemiskt index, glutenfritt, högt proteininnehåll [14].
Att lägga till rätt mängd hela kastanjpulver i formeln för färska våta nudlar kan inte bara berika varianterna av färska våta nudlar, utan också förbättra näringsvärdet hos färska våta nudlar.
Li Yong et al.[15] genomförde forskningstester på inverkan av hela kastanjepulver på kvaliteten på färska våta nudlar.Resultaten visade att hårdheten, segheten och vidhäftningen av färska våta nudlar ökade först och sedan minskade med ökningen av den totala tillsatsen av kastanjepulver, speciellt när den totala tillsatsen av kastanjepulver nådde 20 %, nådde dess texturegenskaper bäst.
Dessutom har Li Yong et al.[16] genomförde en studie om in vitro-stärkelse smältbarheten av färskt och vått kastanjemjöl.Resultaten visade att: den totala stärkelsehalten och smältbar stärkelsehalt i färskt och vått kastanjemjöl med tillsats av helt kastanjemjöl minskade gradvis med ökningen av tillsatsen av helt kastanjemjöl.Tillsatsen av helt kastanjmjöl kan avsevärt minska stärkelsens smältbarhet och sockerindex (GI) för färskt och blött kastanjemjöl.När tillsatsen av hel kastanjmjöl överstiger 20 %, kan det ändra det färska våta vetemjölet från hög EGI-mat (EGI>75) till medium EGI-mat (55)
I allmänhet kan rätt mängd hela kastanjpulver förbättra segheten hos färska våta nudlar och minska stärkelsens smältbarhet och sockerindex för färska våta nudlar.
3、 Effekten av mjöl på tuggbarheten hos färska våta nudlar
（1） Effekt av mjölpartikelstorlek på tuggbarheten hos färskt vått mjöl
Vetemjöl är den viktigaste råvaran för framställning av färskt blött mjöl.Vetemjöl med olika kvalitet och partikelstorleksintervall (även känt som mjöl) kan erhållas genom rengöring, vattning, fuktning (få det malda vetet), malning och siktning (skalning, kärna, slagg och svanssystem), mjölblandning, förpackning och andra processer, men malningsprocessen kommer att orsaka skada på stärkelsepartikelstrukturen [18].
Kornstorleken på vetemjöl är en av de viktiga faktorerna som påverkar kvaliteten på färskt vått mjöl, och kornstorleken på mjöl beror på dess bearbetningsprecision.
Qi Jing et al.[19] studerade och testade texturen, sensoriska, fysikaliska och kemiska egenskaper hos färskt vått mjöl tillverkat av mjöl med olika partikelstorlekar.Forskningsresultaten av dess texturegenskaper visar att hårdheten, elasticiteten, sammanhållningen, tuggigheten och motståndskraften hos färskt vått mjöl har ökat avsevärt med ökningen av mjölpartikelstorleksintervallet, särskilt texturegenskaperna hos färskt vått mjöl tillverkat av mjöl mellan 160~ 180 maskor når det bästa.
Resultaten visade att kornstorleken på vetemjöl hade en stor inverkan på texturegenskaperna hos färska våta nudlar, vilket också i hög grad påverkade tuggbarheten hos färska våta nudlar.
（2） Effekt av torrt värmebehandlat mjöl på tuggbarheten av färskt och vått mjöl
Korrekt torr värmebehandling av mjöl kan inte bara minska fukthalten i mjöl, döda mikroorganismer och ägg i mjöl, utan även inaktivera enzymer i mjöl [20].De viktigaste faktorerna som påverkar mjölets bearbetningsegenskaper är glutenprotein och stärkelsemolekyler i mjöl.Torr värmebehandling kommer att polymerisera gluten, vilket har en betydande inverkan på mjölets bearbetningsegenskaper [21].
Wang Zhizhong [22] studerade och testade färska och blöta nudlar gjorda av torrt och värmebehandlat mjöl.Resultaten visade att under vissa förhållanden kunde torrt och värmebehandlat mjöl verkligen förbättra hårdheten och tuggbarheten hos färska och våta nudlar, och något minska elasticiteten och motståndskraften hos färska och våta nudlar.Dess hårdhet och tuggbarhet nådde maximum vid 120 ℃, och den bästa värmebehandlingstiden för hårdhet var 60 minuter. Den bästa värmebehandlingstiden för tuggning är 30 min.Detta visade att tuggbarheten hos färskt och vått mjöl i viss utsträckning förbättrades genom torrt värmebehandlingsmjöl.
4、 Yoghurts effekt på tuggbarheten hos färska våta nudlar
Yoghurt är en sorts ostmassa som produceras genom jäsning och odling av specifika mjölksyrabakterier.Den har god smak, högt näringsvärde, lätt att smälta och absorberas och kan förbättra tarmfloran och reglera mag-tarmfunktionen [23].
Yoghurt behåller inte bara alla naturliga näringsämnen från färsk mjölk, utan kan också producera en mängd olika vitaminer som är nödvändiga för mänsklig näring under jäsning, såsom vitamin B1, vitamin B2 och vitamin B6.På grund av jäsningen av mjölksyrabakterier, samtidigt som den förbättrar näringsämnena, producerar den också några fysiologiskt aktiva ämnen, som avsevärt kan reglera kroppsfunktionerna [24].
Li Zhen et al.[25] studerade innovativt tillämpningen av yoghurt i färska våta nudlar och gjorde texturanalys på färska våta nudlar tillsatta med yoghurt.Resultaten visade att med ökningen av mängden tillsatt yoghurt ökade hårdheten och segheten hos färska våta nudlar gradvis, medan viskositeten, elasticiteten och elasticiteten gradvis minskade.Hårdheten och segheten hos nudlar är positivt relaterade till smaken av nudlar.Nudlarna med stor skjuvkraft är starkare och mer elastiska [26].
De analyserade att förändringen kan bero på följande två skäl:
För det första, med ökningen av andelen yoghurt, minskar mängden vatten som tillsätts de färska våta nudlarna gradvis, och låg vattenhalt gör att degen blir hård, så hårdheten hos de färska våta nudlarna ökar;
För det andra reflekterar viskositeten hos färska våta nudlar jämnheten hos ytan på färska våta nudlar.Ju högre viskositet, desto fler stärkelsepartiklar fäster vid ytan av färska våta nudlar, och desto fler ämnen läckte ut i soppan under tillagningen.
Viskositeten för färska våta nudlar minskade avsevärt efter tillsats av yoghurt, vilket tyder på att tillsatsen av yoghurt kunde öka ytjämnheten hos färska våta nudlar och minska de ämnen som läckte ut i soppan under tillagningen, vilket överensstämde med resultatet att yoghurt minskade tillagningsförlusten hastighet av färska våta nudlar;
Proteinet i yoghurt kompletterar proteinet i mjöl, och fettet i yoghurt förbättrar effektivt styrkan hos färska våta nudlar, vilket förbättrar den mekaniska bearbetningsprestandan för färska våta nudlar och förbättrar smaken av färska våta nudlar [25].Därför har yoghurt förbättrat segheten hos färska våta nudlar i viss utsträckning, vilket ger människor bättre smak av färska våta nudlar.
Eftersom färska våta nudlar är mer och mer populära bland konsumenter, ägnar människor också mer och mer uppmärksamhet åt smaken av färska våta nudlar.Nyligen genomförda studier visar att det fortfarande finns vissa brister i kvaliteten på färska våta nudlar, särskilt när det gäller förbättringen av segheten hos färska våta nudlar.Därför är hur man förbättrar segheten, smaken och näringsvärdet hos färska våta nudlar från aspekter av bearbetningsteknik och formelförbättring fortfarande riktningen för ytterligare forskning i framtiden.
Posttid: 2022-nov-25